Gummy γλυκά και η επιστήμη της μάσησης τους

Πολλοί άνθρωποι αγαπούν τα κολλώδη γλυκά επειδή είναι γλυκά με μοναδική υφή, μαστιχωτά και νόστιμα. Αλλά γιατί είναι τόσο μαστιχωτά; Αυτό θέλουμε να διερευνήσουμε εδώ.

Ρόλος που διαδραματίζει η ζελατίνη

Το κύριο συστατικό που είναι υπεύθυνο για τη σκληρότητα στα κολλώδη γλυκά είναι η ζελατίνη. Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη που λαμβάνεται από κολλαγόνο, μια άλλη φυσική πρωτεΐνη που βρίσκεται στους συνδετικούς ιστούς των ζώων. Όταν η ζελατίνη συνδυάζεται με το νερό και θερμαίνεται, σχηματίζει μια ημι-στερεή ουσία που μοιάζει με ζελέ που αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος των κολλωδών γλυκών.

Διαδικασία ζελατινοποίησης

Η ζελατινοποίηση προκαλεί την επίδραση μάσησης σεΚολλώδη γλυκά. Κατά τη θέρμανση του μείγματος νερού και ζελατίνης, οι πρωτεΐνες ζελατίνης ισιώνουν σε μονά νήματα. Καθώς το διάλυμα ψύχεται, αυτοί οι πρωτεϊνικοί κλώνοι ανασυνδυάζονται σε μια άλλη διαμόρφωση που παγιδεύει μόρια νερού για να σχηματίσουν ημι-άκαμπτο αλλά ελαστικό υλικό γνωστό ως καραμέλες gummi.

Επιδράσεις ζάχαρης

Το μάσημα στα κολλώδη γλυκά βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Τα σάκχαρα υψηλής συγκέντρωσης σφίγγουν το δίκτυο που σχηματίζεται από τη ζελατίνη, αυξάνοντας έτσι την ακαμψία των καραμελών gummi. Επιπλέον, η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό, αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροβίων, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής.

Άλλες επιρροές στη μάσηση

Υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το πόσο μασώμενα gummies είναι. Για παράδειγμα, το κιτρικό οξύ ή οποιοδήποτε οξύ μπορεί να προστεθεί σε χαμηλότερο pH, καθιστώντας το jalaten πιο πιθανό να πήξει, με αποτέλεσμα πιο σταθερή υφή. Αντίθετα, η προσθήκη λιπαρών υλικών θα διαταράξει το δίκτυο ζελατίνης που παράγει μαλακές λιχουδιές καραμελών.

Συμπέρασμα

Τα κολλώδη γλυκά που χαρακτήριζαν τα gummies είναι ένας συναρπαστικός γάμος μεταξύ συστατικών και επιστήμης. Αυτή η γνώση μπορεί να μας βοηθήσει να απολαύσουμε καλύτερα αυτά τα νόστιμα γλυκίσματα και επίσης να μας επιτρέψει να δημιουργήσουμε νέες γεύσεις ή υφές ζαχαροπλαστικής.